Guatemala Caffè: Un Viaggio Sensoriale nel Cuore del Centro America

Appena arrivi in Guatemala  ti accorgi che il profumo di caffè aleggia ovunque: nei vicoli acciottolati di Antigua, sulle rive del lago Atitlán e perfino nei mercati indigeni dei freddi altipiani.
La bevanda più amata al mondo qui non è solo un piacere quotidiano; è identità, impresa familiare, ricordo coloniale e – per chi viaggia consapevole – chiave per capire il Paese.
In questo post ti accompagnerò dal seme alla tazzina, raccontandoti dove cresce il caffè guatemalteco, quali varietà potrai utilizzare per riempire al tua caffettiera  e come inserire una esperienza di una finca produttrice nel tuo Viaggio in Guatemala.

Sono Roberto Furlani, esperto di Centro-Sud America e del Guatemala (per cui, come tour operator, ho creato più di 17 programmi di viaggio) e ho oltre 32 anni di attività professionale nel Turismo.  
Questo, in cui ti trovi, è il mio Blog ” Viaggio-CentroSudAmerica“, in cui racconto in più di 1050 post le straordinarie  bellezze  del Guatemala e dell’America latina (alla fine di questo post potrai conoscere meglio chi sono 😊

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Il Guatemala: un paradiso per il caffè

Altitudine, cenere vulcanica e micro-climi disegnano in Guatemala quel “triangolo d’oro” che i torrefattori inseguono in tutto il mondo.
Le parcelle si stendono dagli 800 metri slm della fascia pacifica ai quasi 2000 mslm dei contrafforti di Huehuetenango; di giorno il sole convoglia gli zuccheri verso il seme, di notte l’aria fresca rallenta la maturazione e regala chicchi più complessi.
La cenere dei vulcani del Guatemala — porosa e ricca di minerali — drena lentamente l’acqua, un ulteriore concentrato di dolcezza naturale.

L’Instituto Nacional del Café ha certificato otto denominazioni d’origine:
Acatenango Valley, Antigua, Atitlán, Cobán, Fraijanes Plateau, Huehuetenango, Nuevo Oriente e San Marcos.
Antigua, Huehue e Atitlán restano le “star” per quantità di micro-lotti premiati, ma ognuna regala un timbro diverso in tazza.

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Varietà di caffè guatemalteco

Nei vivai delle fincas guatemalteche circolano oltre venti cultivar, ma cinque fanno davvero la differenza quando leggi l’etichetta di uno slow bar a Quetzaltenango o scegli un chicco da portare a casa come souvenir del Guatemala.

In totale le varietà coltivate superano la dozzina, ma queste cinque coprono oltre il 70 % della “produzione specalilty” del Paese.

Con “produzione specialty” si intende la quota di caffè guatemalteco che rientra negli standard internazionali del caffè specialty — cioè quei lotti che:

• ottengono un punteggio di 80/100 o superiore nella valutazione sensoriale della Specialty Coffee Association (SCA);

• provengono da micro-aree tracciabili (una singola finca o una cooperativa ben definita);

• sono raccolti a mano, solo al giusto grado di maturazione, e lavorati con processi particolarmente curati (lavato, honey, naturale “clean”);

• presentano difetti quasi nulli e un profilo aromatico distintivo (acidità pulita, dolcezza spiccata, note floreali, fruttate o di cioccolato fine).

In altre parole, non stiamo parlando del caffè “commodity” venduto in sacchi da borsa,

In altre parole, non stiamo parlando del caffè “commodity” venduto in sacchi da borsa, ma della fascia alta destinata a micro-torrefattori, caffetterie specializzate  e concorsi del caffè.

Il Processo di Produzione del Caffè Guatemala

Nei pendii che abbracciano Antigua o scendono verso il lago Atitlán le piante maturano lentamente; quando le drupe diventano rosso intenso, i raccoglitori le staccano a mano in tre o quattro passaggi successivi. La raccolta selettiva assicura che nel sacco finiscano solo ciliegie mature, un dettaglio che sentirai nella tazza.

Subito dopo, le drupe raggiungono il beneficio – il piccolo impianto di lavorazione della finca – dove inizia la fase più delicata:

1. Depolpatura: una macchina a rulli separa la buccia dal seme impolverato di mucillagine zuccherina.

2. Fermentazione (metodo lavado): i chicchi riposano in vasche d’acqua tra 12 e 36 ore; i lieviti naturali sciolgono la pellicola vischiosa che li avvolge.

3. Lavaggio e fluitazione: l’acqua corrente elimina i residui, i chicchi difettosi galleggiano e vengono scartati.

4. Essiccazione: al sole su patios di pietra lavica o su letti africani rialzati; la curva di asciugatura è lenta per evitare spaccature interne.

5. Tostatura: in piccole roastery di Quetzaltenango il caffè viene portato fra 195 °C e 205 °C; il responsabile della tostatura ne “ascolta” i crack e ne controlla il profilo aromatico.

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Metodi di lavorazione e loro impatto

• Lavato: gusto nitido, acidità brillante e pulizia in retrogusto – tipico delle cooperative di Huehuetenango.

• Naturale (dry process): le ciliegie si asciugano intere; il chicco assorbe zuccheri e sviluppa note di fragola, cacao e rum.

• Honey: via di mezzo; parte della mucillagine resta aderente, regalando corpo sciropposo e dolcezza di miele d’agave.

L’esperienza in finca: dal ciliegio alla tazzina, senza filtri

Varcare il cancello di una finca guatemalteca non significa entrare in un parco tematico, ma in una vera azienda rurale dove ogni chilo di ciliegie rosse è salario per decine di famiglie.
L’appuntamento parte di solito all’alba: la guida – spesso il responsabile agronomico o un membro della cooperativa – ti consegna un cappello di paglia, spiega i gesti base della raccolta selettiva e ti accompagna tra le piante di Bourbon e Caturra.
Da dicembre a marzo puoi affiancare i raccoglitori: con le dita stacchi solo le drupe color rubino, lasciando maturare quelle ancora verdi.

Chiedi il permesso per scattare foto (“¿Puedo tomar una foto, por favor?” in spagnolo) e, se vuoi ricambiare la cortesia, porta un sacchetto di semi di verdure europee: fanno sempre piacere agli orti di famiglia.

Raccolte le ciliegie, si passa al beneficio – il laboratorio di lavorazione – dove vedi le tre fasi principali: spolpatura, fermentazione e asciugatura su patios di cemento o letti rialzati in rete.
In alcuni poderi potrai assaggiare un lotto “miele” (il cosiddetto honey process, in cui parte del mucillagine zuccherina rimane sul chicco), infuso al momento in un semplice filtro in vetro: la bevanda esce densa, con note di melassa e mandarino.

Chi sceglie di pernottare all’interno della piantagione, ad esempio nei vecchi magazzini ristrutturati tra San Miguel Dueñas e la valle di Antigua, vive il momento forse più poetico: sveglia alle cinque, nebbiolina che scivola dai fianchi del vulcano Agua e colazione contadina con tamales di mais bianco, uova al comale e una tazza filtrata a mano sul momento.
Al tramonto, infine, si partecipa a una piccola sessione di assaggio controllato: otto tazzine disposte in fila, cucchiaino professionale, si rompono le croste di caffè e si valuta aroma, corpo e dolcezza. È il modo migliore per capire quanta strada percorre un chicco prima di diventare espresso al bar.

Prenota sempre con anticipo – gruppi di massimo otto persone per non intralciare la produzione – e ricorda che l’acquisto di qualche pacchetto di caffè in loco non è un souvenir qualsiasi: è la chiusura del cerchio che rende sostenibile l’intera visita.

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Il Caffè Guatemala e il Turismo Sostenibile

Le fincas sono spesso micro-aziende a conduzione familiare: partecipare a un coffee tour significa investire direttamente nella comunità.
Scegli aziende con certificazione Rainforest Alliance o progetti come Coffee Birds a San Juan La Laguna, dove le guide maya Kaqchikel ti mostrano la tostatura su comal d’argilla e reinvestono l’incasso in borse di studio per i figli dei coltivatori.

Per un’esperienza completa unisci la visita a una piantagione a un trekking sui vulcani del Guatemala: dal cratere dell’Acatenango puoi vedere i blocchi fertili che nutrono ogni pianta di Arabica della valle sottostante.

Dove acquistare il Caffè Guatemala autentico

Controlla sempre tre elementi: origine di singola finca, data di tostatura inferiore a 60 giorni, lavorazione dichiarata.

A Antigua fermati da Artista de Café in 4a Calle Oriente 14; a Quetzaltenango c’è El Cafetalito con micro-lotti in sacchetti valvolati da 250 g.
Ricorda che un pacco di caffè è il souvenir del Guatemala che pesa poco e racconta molto.

Ricette a base di Caffè Guatemala

Ecco tre ricette per esaltare e gustare al meglio il caffé del Guatemala

Cold brew al cardamomo

1. Metti 80 g di macinato grosso (miscela Huehuetenango o Antigua) in una brocca da 1 litro.

2. Aggiungi acqua di bottiglia a temperatura ambiente, mescola e copri.

3. Lascia in frigo 12 ore (non 18: così eviti note troppo amare).

4. Filtra con un colino a maglie fini o carta da cucina, versa in bottiglia.

5. Al momento di servire diluisci metà e metà con acqua fredda, addolcisci con sciroppo di zucchero di canna (2 cucchiai per bicchiere) e profuma con una punta di cardamomo in polvere.

   Si conserva tre giorni in frigo.

“Ron y Café” versione casalinga

1. Prepara un espresso doppio di caffè Huehuetenango e lascialo raffreddare.

2. In un barattolo con coperchio (tipo Bormioli) versa:

   • 4 cl di rum guatemalteco (o altro rum scuro),

   • 3 cl di espresso freddo,

   • 1 cucchiaino di zucchero di canna,

   • 4–5 cubetti di ghiaccio.

3. Chiudi, agita 10 secondi, filtra in un bicchiere basso con altro ghiaccio.

4. Decora con scorza d’arancia schiacciata fra le dita per sprigionare gli oli essenziali.

Tiramisù al Pacamara

1. Prepara 120 ml di caffè filtro (French press o moka leggera) usando chicchi Pacamara a tostatura media. Lascialo intiepidire.

2. Monta 250 g di mascarpone con 2 tuorli, 60 g di zucchero e incorpora delicatamente 2 albumi montati a neve.

3. Intingi velocemente i savoiardi nel caffè (non devono inzupparsi troppo).

4. Alterna strati di biscotti e crema in una pirofila piccola; chiudi con crema.

5. Prima di servire (almeno 4 ore in frigo) spolvera con cacao amaro.

   Il Pacamara, più fruttato dell’espresso classico, dona alla crema un leggero retrogusto di ciliegia che sorprende piacevolmente.

In Viaggio in Guatemala con Roberto Furlani

Se questo post ti ha incuriosito, desideri  scoprire il Paese che produce uno dei migliori caffè del mondo e stai quindi pensando a un   Viaggio in Guatemala su misura, non esitare a scrivermi e raccontarmi che tipo di esperienza hai in mente.
Insieme possiamo comporre un viaggio che abbracci le bellezze più iconiche di questa terra, senza dimenticare i dettagli pratici e la sicurezza.

Programmi di Viaggio in Guatemala

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Ecco alcuni miei programmi
👉 Classico Guatemala 8 giorni >>
👉 Viaggio culinario 8 giorni >>
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👉 Guatemala Tour  14 giorni >>
👉  Guatemala & Roatan 9 giorni >>
👉 Messico & Guatemala 10 giorni >> 

NOTA BENE
👍  I programmi pubblicati  sono solo una parte di quelli che posso proporti. Chiedimeli 😉

👍  Tutti i soggiorni  sono modulabili e possono essere costruiti  su misura, a seconda di quello che desideri tu. Decidi tu quando partire!

👉 Leggi alcune recensioni scritte da chi ha viaggiato con me !

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