L’asado argentino è molto più di un semplice barbecue: è un simbolo culturale che incarna la convivialità, il rispetto per la carne e l’arte della cottura lenta. Questa tradizione, profondamente radicata nella cultura del paese, è considerata un vero e proprio rito sociale, dove la qualità della carne e la tecnica di cottura sono elementi fondamentali.
In questo post, scopriremo perché la carne argentina è famosa in tutto il mondo, le principali razze bovine e ovine, e come si prepara l’asado. Esploreremo anche alcune curiosità legate a questa pratica così amata.
Perché la carne argentina è famosa nel mondo
La qualità della carne argentina
L’Argentina è uno dei maggiori produttori ed esportatori di carne al mondo. La qualità
L’Argentina vanta una produzione di carne tra le più celebri a livello internazionale. Non è un caso se, anno dopo anno, rimane fra i maggiori esportatori mondiali: la qualità delle carni si deve a diversi fattori, dal clima favorevole alle ampie praterie della Pampa. Gli animali possono pascolare liberamente, crescendo in modo sano e nutrendosi di erba fresca, condizione che conferisce ai tagli una tenerezza e un sapore inconfondibili.
Secondo le stime più recenti, la produzione di carne bovina nel 2023 ha superato i 3 milioni di tonnellate, un risultato notevole che si riflette anche sulle esportazioni: Argentina, Cina, Unione Europea e molti altri mercati apprezzano le costate e le bistecche argentine per quella consistenza burrosa e per il gusto intenso che delizia il palato.
Dove vengono allevati gli animali
La maggiore concentrazione di allevamenti si trova nelle regioni centrali: Buenos Aires, Córdoba, Santa Fe e La Pampa. Qui si estendono immense pianure coperte di erba, ideali per il pascolo. L’ambiente garantisce agli animali uno spazio ampio in cui muoversi, riducendo la necessità di mangimi artificiali e migliorando al contempo la qualità delle carni. Passeggiando in queste zone, potresti vedere mandrie che si perdono all’orizzonte, segno tangibile dell’importanza di questa attività nell’economia e nella cultura locale.
Le principali razze da carne in Argentina
Razze bovine
Aberdeen Angus: molto diffusa e apprezzata, garantisce tagli saporiti e una marezzatura (ovvero il grasso intramuscolare) equilibrata, che regala sapore e morbidezza a ogni morso.
Hereford: un’altra razza storica, particolarmente resistente, la cui carne offre una dolcezza naturale e una tessitura piacevolmente tenera.
Shorthorn: un po’ meno allevata rispetto alle prime due, ma comunque presente in Argentina. La sua carne mantiene un buon bilanciamento tra parte magra e parte grassa, per un risultato corposo.
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Razze ovine
Spostandoti verso la Patagonia, dove il clima può essere più rigido e i pascoli assumono caratteristiche diverse, potresti scoprire quanto sia rilevante la carne ovina:
Merino: di solito è conosciuta per la lana, ma in alcune zone si allevano Merino anche per la carne, dal sapore delicato.
Corriedale: più “rustico” rispetto al Merino, fornisce una carne saporita, molto apprezzata nelle province patagoniche, dove l’asado con agnello diventa un’esperienza memorabile.
Asado argentino: come si fa e perché è un rito
La preparazione dell’asado
Quella dell’asado è un’arte che si apprende osservando gli anziani di casa, spesso nel cortile o in una quinta interna, mentre controllano le braci con pazienza. Il fuoco può essere alimentato con legna o carbone, ma la costante è la cottura lenta, senza fretta. I tagli più ricorrenti includono:
Costillar (costine di manzo): un grande classico, spesso la star del banchetto.
Chorizo (salsiccia di maiale): gustosissimo, da servire magari in un panino, trasformando il famoso “choripán” in antipasto.
Morcilla (sanguinaccio): amatissima da chi apprezza i sapori intensi.
Matambre (arrotolato di carne): taglio sottile, che a volte si farcisce con uova e verdure.
Tempi di cottura
Il tempo di cottura di una carne preparata con l’asado argentino dipende dal tipo di carne e dal metodo di cottura utilizzato, ma in generale può variare dalle 2 alle 6 ore. La cottura dell’asado è lenta e costante, poiché il fuoco non deve essere troppo forte. Ecco una stima dei tempi di cottura per i vari tagli:
• Costillar (costine di manzo): richiede tra le 4 e le 6 ore. La carne cuoce lentamente a fuoco indiretto, consentendo al grasso di sciogliersi e insaporire il taglio.
• Chorizo (salsiccia di maiale): di solito cuoce in circa 30-40 minuti a seconda dello spessore.
• Morcilla (sanguinaccio): può essere pronta in circa 30 minuti.
•Matambre (arrotolato di carne): richiede circa 1 ora e mezza a 2 ore per cuocersi a fuoco moderato.
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Che legna di usa
Nell’asado argentino, la scelta della legna determina buona parte del profumo finale delle carni. Tra le più utilizzate, trovi:
Quebracho: tra le preferite, poiché brucia lentamente e genera un calore forte e uniforme.
Espinillo: rilascia un aroma delicato e produce un fuoco di media intensità.
Algarrobo: tipico delle zone più secche, offre un calore costante e un lieve sapore affumicato.
Mistol: meno conosciuto ma amato in alcune aree dell’Argentina, anche questa legna brucia a lungo e regala un fumo “dolce” che impreziosisce la carne.
Spesso, dopo aver creato la brace con la legna, si aggiunge un po’ di carbone (magari di quebracho) per mantenere la temperatura e prolungare la durata del fuoco. L’asador, la persona che si occupa di cuocere, ha il compito di monitorare il calore, spostare le braci e, più in generale, assicurarsi che la parrilla resti costante e adatta al tipo di taglio.
Un rito sociale
L’asado, in Argentina, va ben oltre il concetto di “grigliata”.
È un modo per stare insieme, spesso la domenica o nei giorni di festa, magari in un giardino o in una quinta, con i bambini che giocano e gli adulti che si rilassano davanti al fuoco.
L’asador è il personaggio centrale di questo film, colui che cura ogni dettaglio, mentre gli altri offrono vino, salse e conversano senza sosta. Non è raro che un asado si protragga fino a sera, con la carne che arriva in tavola a più riprese.
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Curiosità sull’asado argentino
L’arte del fuoco: i veri appassionati imparano presto a regolare il calore. C’è chi ama spostare le braci con un bastone o un apposito ferro, assicurandosi che la fiamma non sia troppo alta e che non vada a bruciare la carne.
Il chimichurri: una salsa verdissima a base di olio, prezzemolo, aglio, aceto (o limone) e un pizzico di peperoncino, usata per insaporire ulteriormente i tagli, anche se molti preferiscono gustare la carne al naturale, per sentirne il sapore pieno.
Tira de asado: taglio di costine di manzo lungo e sottile, amatissimo perché rappresenta l’essenza stessa della parrilla argentina.
L’asado nel calcio: molte squadre, nei ritiri precampionato, organizzano un asado per cementare lo spirito di gruppo. Mangiare e scherzare insieme aiuta a creare un clima di complicità.
Altre attività da abbinare a un asado
Se desideri un’esperienza più completa, puoi aggiungere momenti di musica e ballo, invitare un gruppo che suoni chacarera o folklore argentino, o addirittura proporre un piccolo workshop di cottura al barbecue, in cui ognuno prova a cimentarsi con la gestione delle braci. Alcuni scelgono di allestire un tavolo per il truco (il popolare gioco di carte argentino), oppure, se lo spazio lo consente, organizzare una partita di fútbol tra amici in attesa che la carne sia pronta.
In definitiva, l’asado argentino è un inno alla lentezza, alla qualità e alla condivisione.
Se hai la fortuna di parteciparvi, sarai non solo spettatore, ma anche parte di un rituale che racconta in modo genuino l’ospitalità e la gioia di vivere di questo Paese.
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