In un viaggio in Messico, parti dal piatto e arrivi alle persone: se vuoi capire un luogo, assaggia quello che la gente del posto mangia ogni giorno.
Il cibo messicano non è “etnico” in senso vago, è un mix di agricoltura, tecniche, stagioni, mercati e case.
Nelle prime forchettate in Messico ti accorgi che tutto nasce dal mais, dai peperoncini freschi e secchi, da utensili in pietra e da cotture lente.
Poi arrivano le ncontaminazioni: spagnole, africane, asiatiche, di frontiera.
Il risultato è una cucina con una logica ferrea e molto concreta.
Ti accompagnerò in questo post alla scoperta del cibo messicano
Sono Roberto Furlani, esperto di America latina e di Messico, con oltre 32 anni di attività professionale nel Turismo.
Questo, in cui ti trovi, è il mio Blog ” Viaggio-CentroSudAmerica“, in cui racconto in più di 1050 post le straordinarie bellezze del Messico e dell’America latina (alla fine di questo post potrai conoscere meglio chi sono 😊
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Si fa presto a dire “cibo messicano”
Il Messico è vasto e vario. Altitudine, clima e storia locale cambiano la dispensa. Per questo la cucina messicana non è uniforme: ogni regione ha ingredienti e preparazioni distintive.
Nord: griglie, carne e farina di grano
Nel nord trovi tagli alla brace, capretti in barbacoa (cottura lenta, un tempo in fossa coperta, oggi spesso al forno), tortillas di farina di grano e formaggi freschi. Le salse sono più sobrie, la griglia è regina.
Centro: mais e salse complesse
Nell’altopiano centrale dominano tortillas di mais, pozole (zuppa con mais cacahuazintle trattato con calce), e moles: salse stratificate di peperoncini, semi, spezie e talvolta cacao. Città del Messico è il crocevia dove assaggi di tutto, dallo street food ai mercati storici. Se ti fermi puoi programmare una giornata intera solo tra taquerías e fondas.
Sud e sud-est: spezie, annatto e agrumi
Nel sud-est, soprattutto nello Yucatán, incontri l’achiote (semi di annatto) nella cochinita pibil marinata e cotta lentamente.
Se vuoi un quadro completo della cucina dello Yucatan e dei piatti tipici dello Yucatan, parti da qui e poi esplora i mercati di Merida e Valladolid.
Coste e isole: pesce, lime e peperoncini freschi
Sulle coste lo stile è più agrumato e fresco: ceviche, zuppe di pesce, riso e aguachiles (piatti freddi con lime e peperoncini frullati).
Se sei nello Yucatán, alterna il mare alle soste gastronomiche: Cancun, Cozumel, isla Mujeres, isla Holbox e la Laguna Bacalar possono diventare tappe di un percorso in cui alterni Cenotes dello Yucatan e tavole di pesce.
Due estremi che parlano la stessa lingua
All’altro capo del paese, in Baja California e Tijuana assaggi fish tacos, frutti di mare, influenze californiane e vini della Valle de Guadalupe. Nel sud, in Chiapas, scopri bevande a base di cacao e mais (come l’atole e il tascalate), tamales speziati e formaggi locali.
Influenze e contaminazioni della cucina messicana
Radici precolombiane: milpa e tecniche di base
Prima di tutto c’è la milpa: un sistema agricolo dove mais, fagioli e zucche crescono insieme e si sostengono a vicenda. Da qui nascono le preparazioni quotidiane e la nixtamalizzazione (cottura del mais con acqua e calce, cioè idrossido di calcio): rende il chicco digeribile, libera nutrienti come la niacina e permette di ottenere la masa, l’impasto per tortillas e tamales. Senza questa tecnologia non avresti i piatti tipici messicani che conosci.
Eredità spagnola: ingredienti, animali, dolci
Con i secoli coloniali arrivano riso, grano, agrumi, olio d’oliva, spezie, ma anche allevamenti di pollame e maiali. Cambiano cotture e condimenti: stufati più lunghi, fritture in olio, dolci con piloncillo (zucchero di canna non raffinato) e canelita (cannella messicana). Nelle città storiche e a Città del Messico leggi queste stratificazioni in ogni fonda.
Caraibi e Golfo: agrumi, pesce e conserve
Sulle coste dello Yucatán pesano i contatti con isole e scambi marittimi. Il pesce si abbina a lime e arancia amara; l’escabeche (marinata acida) conserva e profuma.
Tra Cozumel, isla Mujeres, isla Holbox e i centro come Cancun e Playa del Carmen incontri ceviche, aguachile e zuppe leggere.
A ovest, Celestún e Laguna Bacalar raccontano un’altra costa, con pesca artigianale e agrumi locali.
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Tracce francesi: pani, pasticceria e abitudini da caffè
Nell’Ottocento arrivano tecniche di panificazione e pasticceria “alla francese”. Nascono pani come il bolillo (sfilatino croccante per le tortas, i panini) e dolci da panadería accanto a café che servono café con leche e biscotti. Lo ritrovi nei quartieri storici di Guadalajara e in molte città dell’altopiano.
Piatti messicani: un vero patrimonio di gusti, colori e sapori
Dal 2010 la cucina messicana è patrimonio culturale immateriale dell’UNESCO. Il riconoscimento non riguarda un singolo piatto, ma un sistema: colture, tecniche, utensili, rituali e condivisione comunitaria. In pratica, quello che vedi a tavola è solo la parte visibile di una filiera che parte dal campo.
Mais, calce e salute: la nixtamalizzazione
La nixtamalizzazione è la lavorazione del mais con acqua e calce (cal viva trasformata in idrossido di calcio): rende il chicco digeribile, libera la niacina e permette di impastare la masa per tortillas e tamales. Senza questo passaggio, la cucina messicana non esisterebbe come la conosci oggi.
Il linguaggio delle salse
Le salse sono un vocabolario. Salsa verde con tomatillos (piccoli frutti acidi simili a pomodori verdi), salsa roja con pomodoro e peperoncini secchi, pico de gallo con cubetti freschi. I moles sono “romanzi lunghi”: tostature, macinature, cotture lente. Cambiano per colore e ingredienti, dal mole poblano con cacao al mole negro di Oaxaca.
Antojitos e piatti di sostanza
Gli antojitos sono “piccoli capricci” da strada: tacos, quesadillas, sopes, gorditas. Poi ci sono i piatti di sostanza: pozole, birria (stufato speziato di capra o manzo), cochinita pibil, enchiladas e chilaquiles per la colazione. Non tutto è piccante: il piccante si dosa. Chiedi “poco piccante” (poco picante) o “senza” (sin picante) e osserva come reagisce chi cucina.
La cucina messicana tradizionale, dai Maya al Tex-Mex
La base è agricola e antica: mais, fagioli e zucche coltivati insieme nella milpa (consociazione di campi dove ogni pianta sostiene l’altra). La nixtamalizzazione è il passaggio chiave: cuoci il mais con acqua e calce, liberi nutrienti, ottieni la masa per tortillas e tamales. È una tecnologia alimentare, non un dettaglio folclorico.
Utensili e gesti che fanno la differenza
Il metate (pietra per macinare) e il molcajete (mortaio di basalto) danno struttura a impasti e salse. Il comal (piastra) tosta, asciuga e cuoce. Sono strumenti funzionali: cambiano la consistenza, non solo il sapore.
Influenze che hanno lasciato il segno
Con la colonizzazione arrivano riso, grano, agrumi, spezie, latticini. Oggi riconosci stufati “alla spagnola”, dolci con zucchero di canna (piloncillo) e cannella messicana (canelita). In città di scambio come Città del Messico la mescolanza è quotidiana.
Che cos’è davvero il Tex‑Mex
Per Tex‑Mex si intende la cucina nata nel sud degli Stati Uniti in contatto con comunità messicane. Predilige tortillas di farina, formaggi fusi gialli, panna acida, cumino marcato. Piatti come burrito oversize, chili con carne e nachos con cheddar sono Tex‑Mex, non tradizionali.
In Messico i tacos sono piccoli, morbidi, di mais; le salse sono fresche o tostate; il formaggio non copre tutto.
Se vuoi confrontare, fai una sera da taquería in Tijuana e un pranzo in una fonda a Città del Messico: capisci al volo la differenza.
Quelle cose uniche che trovi solo in Messico
Peperoncini: un vocabolario, non solo “piccante”
In cucina i peperoncini sono come parole con significati diversi.
Freschi: jalapeño croccante, serrano più pungente, habanero aromatico e intenso, poblano erbaceo.
Secchi: ancho (dolce e prugna secca), guajillo (fruttato), pasilla (cacao e uvetta), chipotle (jalapeño affumicato), árbol (secco e deciso), morita (affumicato più breve). Li usi per salse da tavola, stufati, marinature. Il risultato non è “quanto brucia”, ma quale profumo porta nel piatto.
Mole: una famiglia di salse complesse
Mole non è una ricetta unica. È una tecnica: tostare, idratare, macinare peperoncini con semi e frutta secca, addensare con tortilla o pane, profumare con spezie e a volte cacao.
Cambia per regione: mole poblano con note di cacao, mole negro di Oaxaca profondo e tostato, coloradito più morbido, pipianes a base di semi di zucca o sesamo. Lo servi spesso con tacchino o pollo, riso bianco e semi tostati. Il mole è un piatto da festa perché richiede tempo e coordinazione.
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Erbe, spezie e fermenti che spiegano un territorio
Epazote (erba resinoso‑balsamica) aiuta a digerire i fagioli e profuma zuppe. Hoja santa (foglia grande, note di anice e pepe) avvolge formaggi o pesci. Achiote (semi di annatto) colora e profuma marinate agrumate nello Yucatán. Pulque è una bevanda fermentata dalla linfa di agave, lattica e poco alcolica: una testimonianza viva di tecniche antiche.
Regione che visiti, sapore (e ricetta) che trovi
Yucatán: agrumi amari e achiote
Qui incontri la cochinita pibil: maiale marinato con achiote e arancia amara, cotto lentamente, oggi spesso in forno coperto.
Trovi panuchos e salbutes (tortillas fritte farcite), papadzules (tortillas nel pipian di semi di zucca).
Per orientarti tra piatti e mercati, passa dalla guida sulla cucina dello Yucatan e, se stai costruendo l’itinerario, guarda cosa vedere in Yucatan.
Se vuoi una ricetta base “di casa”: prepara una salsa di pomodoro arrostita. Abbrustolisci pomodori, cipolla e uno o due peperoncini (ancho per dolcezza, árbol per vigore) sul comal o in padella senza grassi, frulli con poco sale e un goccio d’acqua. È il condimento più utile per quasi tutto.
Chiapas: foglie aromatiche e bevande di mais e cacao
Il chipilín è una foglia tenera (Crotalaria longirostrata) che profuma tamales e zuppe. Assaggia il pozol, bevanda fresca di mais e cacao usata come spuntino sostanzioso. Il caffè d’altura e il cacao criollo raccontano un’agricoltura montana.
Ricetta lampo locale: tamales de chipilín. Si impasta la masa con brodo leggero e foglie tritate, si avvolge in foglia di banana, si cuoce a vapore. Gusto erbaceo, consistenza soffice.
Oaxaca: sette moles e tlayudas
Oaxaca è scuola di mole. Trovi il mole negro, il coloradito, il amarillo. La tlayuda è una grande tortilla secca, farcita con quesillo (formaggio filante locale), fagioli e salse, croccante ai bordi.
Le chapulines (cavallette tostate con lime e sale) sono spuntini proteici dalla storia antica.
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Jalisco e l’occidente: birria e torta “affogata”
A Guadalajara provi birria (stufato di capra o manzo in brodo di peperoncini) e torta ahogada (panino “affogato” in salsa di pomodoro piccante). Qui nascono tequila e tante varianti di pozole. La cucina è sostanziosa, pensata per tavolate lunghe.
Golfo e Altipiano: eredità mediterranea e mercati meticci
A Veracruz il pescado a la veracruzana combina pomodoro, olive e capperi con peperoncini locali: influenza mediterranea su pesce del Golfo.
Sull’altopiano centrale, in Città del Messico, fai un giro tra mercados storici, fondas e taquerías: suadero, al pastor, tlacoyos (dischi di masa ripieni e cotti sul comal).
Nord e frontiera pacifica: griglia, farina e mare freddo
Nel nord spopolano carne asada, tortillas di farina e cotture alla brace.
In Baja California nascono i fish tacos con panature leggere e cavolo crudo. A Tijuana la scena street food è continua, tra mariscos e carni affumicate. Sulla costa sud del Pacifico, Acapulco porta a tavola zuppe di pesce, ceviche e frutta croccante con lime e sale chili.
Frutas y frijoles: grandi protagonisti della cucina messicana
Fagioli: base proteica, mille forme
I frijoles sono il pilastro proteico quotidiano. Li trovi de la olla (in brodo, morbidi), refritos (saltati con poco grasso fino alla crema), interi nelle zuppe o come farcia. Varietà comuni: nero, bayo, pinto. Con il mais formano un piatto completo per amminoacidi: è nutrizione, prima ancora che tradizione.
Avocado e guacamole: equilibrio, non maschera
L’avocado è dolce‑grasso e pulito. La guacamole tradizionale è essenziale: avocado schiacciato, lime, cipolla, peperoncino fresco, coriandolo. Niente panna acida, niente cumino fisso. Deve sostenere, non coprire. Il Messico è tra i maggiori produttori al mondo: lo capisci dalla qualità e dalla presenza costante a tavola.
Frutta, verdure croccanti e bevande “leggere”
Manghi, papaye, ananas, guayaba (guava), mamey (frutto dolce dalla polpa arancione), tunas (fichi d’India), jícama(radice croccante e acquosa), agrumi di diverse varietà. La frutta entra nelle aguas frescas: jamaica (ibisco), horchata(riso), tamarindo (polpa di tamarindo). È idratazione quotidiana, non moda.
Nopal, zucche e semi: la logica della milpa a tavola
Il nopal è la pala del fico d’India: si pulisce dalle spine, si griglia o si salta, resta acidulo e croccante. Le zucche forniscono sia la polpa sia i semi di zucca (pepitas), fondamentali per salse come il pipián. Con mais e fagioli completano il cerchio nutrizionale.
Il mais: cibo sacro anche per i morti
Il mais non è solo un ingrediente: è identità agricola e culturale. Nelle campagne lo vedi coltivato in milpa (sistema in cui mais, fagioli e zucche crescono insieme e si “aiutano” a vicenda).
Durante il Día de los Muertos compaiono offerte domestiche in cui, accanto al pan de muerto, trovi tamales e bevande di mais come atole: sono gesti quotidiani trasformati in memoria.
Nixtamalizzazione: come e perché
La nixtamalizzazione è la cottura del mais in acqua e calce (idrossido di calcio). Serve a rendere digeribile il chicco, a liberare nutrienti come la niacina e a ottenere la masa, l’impasto base. Dal nixtamal macinato sul metate (pietra piatta di basalto usata come “mulino” manuale) nasce tutto: tortillas, tamales, sopes.
Dal campo al piatto: usi concreti
Al mattino bevi atole (bevanda calda di mais) o champurrado (versione con cacao). A pranzo la tortilla accompagna stufati e verdure. La sera puoi trovarti davanti un pozole: zuppa densa con mais grande (cacahuazintle), carne o verdure e condimenti freschi. In strada assaggi elote (pannocchia) e esquites (chicchi saltati con lime e peperoncino).
Le tortillas messicane
Le tortillas di mais sono la norma in gran parte del paese: piccole, morbide, con profumo di tostato. Le tortillas di farina di grano sono più comuni al nord e in area di frontiera: grandi, elastiche, adatte a carni grigliate. La scelta cambia struttura e sapore del piatto.
Colori e varietà del mais
Il mais criollo non è solo giallo: esistono varietà bianche, blu e rosse. Il colore racconta suolo e clima e porta note diverse: il blu è leggermente terroso, il bianco più delicato. In una tortillería chiedi una tortilla appena cotta sul comal (piastra d’argilla o metallo): capisci subito la differenza.
Come entrano nei piatti
I tacos sono piccoli e di solito doppi, per reggere il ripieno. Le quesadillas si piegano con formaggio e, a scelta, verdure o stufati; le enchiladas sono tortillas passate in salsa calda e poi farcite; i chilaquiles riciclano tortillas del giorno prima, cotte in salsa con uova o pollo.
A Città del Messico prova anche i tlacoyos (dischi di masa ripieni e cotti sul comal), utili per capire consistenza e tostatura.
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Geografie della tortilla
Nello Yucatán, accanto ai tacos, vedi panuchos e salbutes (tortillas fritte e farcite) tipici della cucina dello Yucatan. In Chiapas i tamales in foglia di banana sono più morbidi e umidi. Nel nord, fino alla Baja California e a Tijuana, le tortillas di farina accompagnano carne asada e fish tacos.
Le salse
Le salse messicane tengono insieme il piatto. La salsa roja unisce pomodoro e peperoncini secchi; la salsa verde usa i tomatillos (frutti verdi e acidi, simili a piccoli pomodori avvolti da un calice) per dare freschezza; la pico de gallo è una dadolata cruda di pomodoro, cipolla, coriandolo e peperoncino.
Tre salse di riferimento, spiegate bene
La pico de gallo è fresca, da tavola, ideale per bilanciare tacos e antojitos.
La chipotle sauce gioca sull’affumicato: pomodoro o adobo, chipotle, aceto e sale; accompagna carni grasse e panini.
La red habanero sauce (salsa rossa all’habanero) è tipica dello Yucatán: peperoncino habanero, aceto o succo di agrumi, sale, a volte carota per addolcire. La riconosci subito: profuma di frutta e pizzica netto.
Le bevande messicane
Tequila: denominazione, categorie, servizio
La tequila è un distillato da agave blu con denominazione d’origine. Categorie comuni: blanco (più netta sulle note vegetali), reposado (breve legno), añejo (affinamento più lungo). Si beve liscia o in cocktail. Con piatti agrumati e street food messicano funziona bene la blanco, che pulisce il palato.
Mezcal: materie prime e affumicato naturale
Il mezcal nasce da diverse specie di agave, spesso cotte in forni interrati che portano note affumicate. Trovi joven, reposado, añejo. Con mole o carni più grasse il profilo affumicato regge senza coprire.
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Margarita: essenziale, ben bilanciata
Il margarita è semplice quando è fatto bene: distillato di agave, succo di lime, dolcificante. Sale sul bordo se ti piace. Accompagna fritti leggeri e antipasti.
Caffè e bevande “da mercato”
Il café de olla è caffè preparato in pentola con piloncillo e canelita; caldo, rotondo, ideale al mattino. L’horchata è una bevanda di riso (talvolta con latte), zucchero e cannella; rinfresca e spegne il piccante. Tra le aguas frescas trovi jamaica(ibisco) e tamarindo (polpa di tamarindo), onnipresenti nei chioschi di Città del Messico e lungo le coste.
La birra messicana: un must
La birra messicana più diffusa è la lager chiara: secca, pulita, pensata per il caldo. Accanto trovi lager ambrate in stile Vienna come Modelo Negra e chiare come Modelo Especial.
Negli ultimi anni si sono affermati microbirrifici, soprattutto in Baja California e a Tijuana, con IPA, stout e interpretazioni locali (talvolta con peperoncini o cacao).
Come si beve: lime, sale e varianti da bar
L’uso di lime e sale nasce come abitudine da spiaggia e chiosco. Chelada significa birra con lime e sale. Micheladaaggiunge salsa Worcestershire, salse piccanti e, a volte, succo di pomodoro: rinfresca e pulisce la bocca tra un taco e l’altro.
Abbinamenti che funzionano
Con ceviche e piatti agrumati dello Yucatán (vedi la guida ai piatti tipici dello Yucatan) scegli una lager chiara. Una Modelo Negra regge mole e birria tipica di Guadalajara.
Sulla costa pacifica, da Acapulco a nord, la chiara si sposa con fritti di mare e tacos al pastor; nel Caribe, tra Cancun e Playa del Carmen, è la scelta naturale con pescado alla griglia.
Consigli di viaggio per un’esperienza culinaria autentica
Mercati e fondas: cosa sono e come orientarti
Le fondas sono piccole cucine di mercato o locali di quartiere a gestione familiare. Offrono piatti del giorno semplici, preparati in casa, spesso con un “menú del día” a prezzo fisso (zuppa, piatto principale, contorno e una bevanda). Sono il punto d’ingresso più diretto alla cucina quotidiana.
Per scegliere bene, guarda tre cose. La rotazione: se vedi piatti che escono di continuo e tavoli che si liberano in fretta, è un buon segno.
La piastra (comal, una piastra di metallo o argilla per cuocere e tostare): se sforna tortillas calde senza sosta, sei nel posto giusto.
Le salse: assaggia prima una punta sul dorso del cucchiaino e chiedi “poco piccante” alla prima prova. In generale, i mercati funzionano meglio la mattina e a pranzo; arriva presto per trovare più scelta e prodotti freschi.
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Corsi di cucina e produttori: entra davvero nelle cucine
Un corso di poche ore ti fa capire i gesti base: tostare i peperoncini, idratarli, pestare le salse nel molcajete (mortaio di basalto), formare e cuocere le tortillas.
Nello Yucatán impari marinature all’achiote (semi di annatto macinati con agrumi) e cotture lente.
Se puoi, abbina il corso a una visita al mercato con l’insegnante: impari a riconoscere il livello di maturazione di avocado e tomatillos, la differenza tra peperoncini freschi e secchi, e come si contratta senza fretta.
Comida callejera: come riconoscerla e cosa assaggiare
La comida callejera è il cibo di strada servito da chioschi e taquerías.
La riconosci da una fila costante, un menù corto e una postazione ordinata. Osserva il piano di cottura, la pulizia, la gestione delle salse (meglio se in contenitori ombreggiati e rinnovati spesso).
Cosa cercare, in pratica: a Guadalajara birria (stufato speziato, spesso di capra o manzo) e torta ahogada (panino “affogato” in salsa di pomodoro piccante); ad Acapulco zuppe di pesce e fritti appena scolati; tra Cancun, Playa del Carmen e le isole Cozumel e Isla Mujeres crudi agrumati come ceviche e aguachile; a Tijuana fish tacos e carni alla griglia; in Chiapas tamales avvolti in foglia di banana e bevande a base di mais e cacao. Ordina poco alla volta e aggiungi le salse gradualmente.
Stagioni e sicurezza: pianifica con criterio
Clima e festività influenzano orari di mercato, pesca e disponibilità.
Con il caldo conviene mangiare presto, scegliere banchi all’ombra e bere spesso. Preferisci acqua imbottigliata; se sei sensibile al freddo-caldo, chiedi bevande senza ghiaccio. Sulle salse, fidati del tuo palato: assaggia, aspetta, poi condisci.
Per gli spostamenti serali scegli zone vive ma ordinate, e informati in loco su orari e aree più adatte a muoverti a piedi.
In Messico con Roberto Furlani; la mia esperienza al tuo servizio
Scommetto che leggere in questo post cosa offre la cucina messicana ti è venuta l’acquolina in bocca e una voglia matta di partire per un viaggio in Messico!
Allora scrivimi: in pochi giorni ti preparo un percorso personalizzato con guide locali fidate, alloggi responsabili e il giusto equilibrio tra mare e cultura.
Sono Roberto Furlani, esperto di Messico e dell’America latina e ho ideato e realizzato il blog Viaggio-CentroSudAmerica.com, in cui ti trovi.
Grazie all’esperienza acquisita in più di 32 anni di attività nel Turismo e di oltre 120 programmi di viaggio in America latina (vedi oltre), posso costruire per te itinerari personalizzati e sicuri per vivere piacevolmente tutte le destinazioni del Messico.
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👉 Yucatan e Chiapas Smart in libertà >>
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NOTA BENE
👍 Nel portale Messico troverai sia viaggi individuali che di gruppo. I viaggi individuali possono partire in qualsiasi giorno dell’anno, anche con una sola persona! I viaggi di gruppo prevedono invece date fisse.
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Scopri chi sono
Mi chiamo Roberto Furlani e lavoro con passione nel Turismo da oltre 32 anni, di cui 15
passati a dirigere l’Ufficio Turismo del WWF Italia (Fondo Mondiale per la Natura) e 12 come Tesoriere di AITR (Associazione Italiana Turismo Responsabile).
Grazie anche a questa ricca esperienza sono oggi Responsabile Prodotto e Tour operator per Evolution Travel (il Network che conta più di 600 consulenti di viaggio on line), per cui ho creato più di 120 programmi di viaggio, con cui potrai scoprire il Centro-Sud America!
Troverai tutta la mia storia nel “chi sono”; aggiungo solo che per 22 anni sono stato giornalista pubblicista delle pagine scientifiche del Corriere della Sera.
E’ stato così per me estremamente naturale dare vita al Travel Blog Viaggio Centro Sud America in cui ti trovi e creare più di 900 post e video che, spero, ti aiuteranno a conoscere e amare intensamente come me questa Regione del nostro Pianeta.
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Scopri il Messico con il mio Blog
Se ti piaciuto il mio post, ti invito a scoprire il Messico attraverso il mio blog Viaggio in Centro-SudAmerica .
Qui troverai molte informazioni che spero ti possano essere utili per preparare e arricchire il tuo programma di viaggio in Messico e la tua conoscenza, più in generale, dell’America latina.
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Oaxaca
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Cucina messicana
Cucina dello Yucatan
FAQ – Frequently Asked Questions
In Messico scoprirai una cucina regionale molto varia, ma alcuni piatti li potrai trovare un po’ ovunque.
Tra i piatti tipici rientrano i tacos al pastor (maiale marinato e cotto su spiedo verticale, servito con ananas e cipolla), il mole poblano di Puebla (salsa densa con peperoncini secchi, spezie e una nota di cacao) e il pozole (zuppa di mais nixtamalizzato con maiale o pollo, guarnita con lattuga e ravanelli).
Nello Yucatán potrai gustare la cochinita pibil -maiale marinato nell’achiote (l’annatto) e agrumi -, cotto lentamente finché si sfalda.
A Oaxaca scoprirai le tlayudas (grandi tortillas croccanti con fagioli, formaggio e carne), in Jalisco la birria di capra o manzo stufata è abbinata a tortillas calde, mentre ovunque trovi tamales di mais cotti al vapore in foglie di mais o banana.
Per orientarti tra salse, tortillas e abitudini a tavola, leggi il mio post sulla cucina messicana.
Una cena in stile locale ruota intorno a tortillas di mais ben calde, da usare come pane e per comporre tacos al momento.
Non mancano salse servite a parte: salsa roja e salsa verde (a base di peperoncini e pomodoro o tomatillo), pico de gallocon pomodoro e lime, più guacamole con avocado schiacciato e coriandolo.
In apertura si condividono antojitos come quesadillas, sopes (dischetti di mais con fagioli e formaggio) e totoposcroccanti; sul tavolo trovi lime e sale, da usare con misura.
Come piatto principale compaiono carne asada, enchiladas o cochinita pibil se vuoi richiamare la cucina dello Yucatan, mentre per chiudere vanno bene flan o tres leches.
Per una panoramica delle usanze a tavola e dei piatti più diffusi, dai un’occhiata alla guida alla cucina messicana.
La carne più comune è maiale e manzo, seguiti da pollo; nelle zone interne trovi barbacoa di agnello o manzo cotta a lungo, sulla costa più pesce e frutti di mare.
Il maiale è protagonista di carnitas (straccetti cotti lentamente nel loro grasso) e di al pastor su spiedo con marinatura di achiote, mentre il manzo è spesso arrachera (bavetta alla griglia) o cortadillo in umido.
A Jalisco si ordina birria di capra o manzo con brodo profumato, nello Yucatán la cochinita pibil porta aromi di agrumi e spezie.
Gli insaccati artigianali compaiono in piatti regionali, ma l’accento resta su tagli semplici e cotture alla griglia.
Per capire come queste ricette entrano nella tradizione, leggi la panoramica sulla cucina messicana.
La piccantezza dipende dalla ricetta e dalla salsa che aggiungi, perché il peperoncino è un ingrediente, non un obbligo.
Trovi varietà dolci o moderate come jalapeño e guajillo, più incisive come serrano e chipotle, fino all’habanero che nello Yucatán accompagna spesso piatti di maiale e pesce.
Nei ristoranti servono le salse a parte, quindi puoi scegliere tra poco piccante, medio o senza (chiedi “sin picante” o “poco picante”).
Molti piatti si basano sul contrasto tra acidità del lime, dolcezza del mais e nota affumicata dei peperoncini secchi, non solo sul grado di piccante.
Se vuoi approfondire abitudini e ricette, trovi spunti nella guida alla cucina messicana e nelle specialità della cucina dello Yucatan.
